HACCP & Καθαριότητα Στην Εστίαση: Πρόγραμμα, Προϊόντα & Τι Ελέγχεται

Το HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, δηλαδή ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου) είναι ένα σύστημα που βοηθά μια επιχείρηση τροφίμων να εντοπίζει και να ελέγχει ό,τι μπορεί να κάνει ένα τρόφιμο μη ασφαλές. Η καθαριότητα δεν είναι το μόνο κομμάτι του, είναι όμως η βάση του. Χωρίς σωστό καθαρισμό και απολύμανση, κανένα σύστημα ασφάλειας τροφίμων δεν στέκει. Σε αυτόν τον οδηγό θα δεις τι σημαίνει το HACCP στην πράξη για την καθαριότητα μιας κουζίνας, πώς στήνεις ένα απλό πρόγραμμα καθαρισμού και ποια προϊόντα χρειάζεσαι. Για τις υποχρεώσεις της δικής σου επιχείρησης συμβουλέψου πάντα τον σύμβουλο ασφάλειας τροφίμων σου και τον ΕΦΕΤ.

Τι είναι το HACCP και τι σχέση έχει με την καθαριότητα

Ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων ζητά από τις επιχειρήσεις τροφίμων να εφαρμόζουν διαδικασίες βασισμένες στις αρχές HACCP. Το σύστημα εντοπίζει πού μπορεί να δημιουργηθεί κίνδυνος, για παράδειγμα στη θερμοκρασία, στη διασταυρούμενη επιμόλυνση ή στα υπολείμματα χημικών, και ορίζει πώς ελέγχεται.

Πριν από το HACCP υπάρχουν τα λεγόμενα προαπαιτούμενα προγράμματα: καθαριότητα, απολύμανση, έλεγχος τρωκτικών και εντόμων, υγιεινή προσωπικού, συντήρηση εξοπλισμού. Το πρόγραμμα καθαριότητας είναι από τα βασικότερα, και αυτό εξετάζεται σε κάθε έλεγχο.

Είναι υποχρεωτικό το HACCP;

Οι διαδικασίες βασισμένες στις αρχές HACCP είναι υποχρεωτικές για τις επιχειρήσεις τροφίμων στην ΕΕ, με ευελιξία για τις μικρές επιχειρήσεις, ώστε το σύστημα να είναι ανάλογο με το μέγεθος και τον κίνδυνο. Η πιστοποίηση από φορέα, για παράδειγμα κατά ISO 22000, είναι διαφορετικό πράγμα και είναι εθελοντική. Με απλά λόγια: δεν χρειάζεσαι απαραίτητα πιστοποιητικό στον τοίχο, χρειάζεσαι όμως σύστημα που εφαρμόζεται και αποδεικνύεται.

Καθαρισμός και απολύμανση: δύο διαφορετικά βήματα

Ένα απολυμαντικό δεν δουλεύει σωστά πάνω σε λίπη και υπολείμματα. Γι' αυτό η σειρά είναι πάντα πρώτα καθαρισμός, μετά απολύμανση, με τον χρόνο επαφής που γράφει η ετικέτα.

Πώς στήνεις πρόγραμμα καθαρισμού

Το πρόγραμμα καθαρισμού απαντά σε τέσσερις ερωτήσεις για κάθε σημείο: τι καθαρίζεται, πόσο συχνά, με ποιο προϊόν και ποια μέθοδο και ποιος το κάνει. Ένα παράδειγμα:

Οι συχνότητες εξαρτώνται από τη δική σου επιχείρηση και ορίζονται στη δική σου μελέτη.

Ατομική υγιεινή του προσωπικού

Η καθαριότητα ξεκινά από τα χέρια. Ο νιπτήρας της κουζίνας χρειάζεται πάντα κρεμοσάπουνο με αντισηπτική δράση ή καθαριστικό αφρό χεριών και χειροπετσέτες μιας χρήσης. Στον εξοπλισμό ατομικής υγιεινής ανήκουν τα γάντια νιτριλίου μιας χρήσης, το κάλυμμα κεφαλής, η ποδιά μιας χρήσης και, όπου χρειάζεται, τα μανίκια προστασίας. Τα γάντια δεν αντικαθιστούν το πλύσιμο χεριών και αλλάζουν κάθε φορά που αλλάζει εργασία. Περισσότερα στον οδηγό για τα γάντια νιτριλίου.

Διασταυρούμενη επιμόλυνση και χωριστά εργαλεία

Ένα από τα πιο συχνά ευρήματα στους ελέγχους είναι τα κοινά εργαλεία καθαρισμού για όλους τους χώρους. Κράτα χωριστές σφουγγαρίστρες, σφουγγάρια και πανιά για την κουζίνα, τη σάλα και τις τουαλέτες. Η χρωματική κωδικοποίηση είναι ένας απλός τρόπος να το πετύχεις. Αποθήκευε τα χημικά μακριά από τρόφιμα, στις αρχικές τους συσκευασίες και με ετικέτα, και μην τα μεταγγίζεις ποτέ σε μπουκάλια νερού ή αναψυκτικών.

Αρχεία και τι ελέγχεται

• Πρόγραμμα καθαρισμού γραμμένο και αναρτημένο στην κουζίνα.
• Φύλλα καταγραφής με ημερομηνία, ώρα και υπογραφή για κάθε καθαρισμό.
• Δελτία δεδομένων ασφαλείας για όλα τα χημικά που χρησιμοποιείς.
• Εκπαίδευση προσωπικού στη σωστή χρήση των προϊόντων.
• Διορθωτικές ενέργειες όταν κάτι δεν έγινε σωστά.

Τα αρχεία δεν είναι γραφειοκρατία. Είναι η απόδειξη ότι η καθαριότητα γίνεται κάθε μέρα και όχι μόνο την ημέρα του ελέγχου.

Συχνές ερωτήσεις για το HACCP και την καθαριότητα

Τι είναι το HACCP;

Είναι σύστημα ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου. Βοηθά μια επιχείρηση τροφίμων να εντοπίζει τι μπορεί να κάνει ένα τρόφιμο μη ασφαλές και να το ελέγχει με συγκεκριμένες διαδικασίες.

Είναι υποχρεωτικό το HACCP;

Οι επιχειρήσεις τροφίμων στην ΕΕ πρέπει να εφαρμόζουν διαδικασίες βασισμένες στις αρχές HACCP, με ευελιξία για τις μικρές επιχειρήσεις. Η πιστοποίηση από φορέα, όπως το ISO 22000, είναι εθελοντική.

Τι είναι η πιστοποίηση HACCP;

Είναι η επιβεβαίωση από ανεξάρτητο φορέα ότι το σύστημα ασφάλειας τροφίμων μιας επιχείρησης πληροί ένα πρότυπο. Δεν είναι το ίδιο με την υποχρέωση εφαρμογής διαδικασιών HACCP.

Ποια είναι η διαφορά καθαρισμού και απολύμανσης;

Ο καθαρισμός απομακρύνει τη βρωμιά και τα λίπη. Η απολύμανση μειώνει τους μικροοργανισμούς. Η απολύμανση γίνεται πάντα μετά τον καθαρισμό, γιατί δεν δουλεύει σωστά πάνω σε βρώμικη επιφάνεια.

Τι πρέπει να γράφει ένα πρόγραμμα καθαρισμού;

Για κάθε σημείο ή εξοπλισμό: τι καθαρίζεται, πόσο συχνά, με ποιο προϊόν και μέθοδο, και ποιος είναι υπεύθυνος. Συνοδεύεται από φύλλα καταγραφής.

Ποια προϊόντα χρειάζεται μια κουζίνα για HACCP;

Λιποδιαλυτικό ή πολυκαθαριστικό για τον καθαρισμό, απολυμαντικό κατάλληλο για επιφάνειες τροφίμων, σαπούνι και χειροπετσέτες μιας χρήσης για τα χέρια, γάντια, καλύμματα κεφαλής και χωριστά εργαλεία ανά χώρο.

Ποιος ελέγχει την εφαρμογή στην Ελλάδα;

Τον επίσημο έλεγχο στις επιχειρήσεις τροφίμων κάνει ο ΕΦΕΤ και οι αρμόδιες αρχές. Για τις απαιτήσεις της δικής σου επιχείρησης συμβουλέψου τον σύμβουλο ασφάλειας τροφίμων σου.